潭水豆豉

　　潭水豆豉用黑豆与土姜精制而成。鲜香甜美，醇和中正，色泽明晰，与其他豆豉相比，有一种无法言传的独一无二的豉汁黏稠味道，即使配与白粥热饭单独品尝，亦能让人沁心怡神，有着别样的高雅清贵。至于搭配诸种菜肴，更有调节中和、升华品质的奇特作用，如豆豉排骨，其香入髓，肉味香醇；豉汁蚊鸭，其香浓郁，入口爽滑；豆豉河鱼，香入心腹，堪称绝配……没有多少蚊、炒、焗、烩、煎、煮、蒸、熏等类的肉食不需要豆豉或豉汁作配料，它几乎在任何的一个菜式谱系中都能起到点石成金的作用。这正是潭水豆豉之所以能年产千吨以上、远销全国各地及东南亚的重要缘故。

　　潭水豆豉不是餐饮世界的主角，但其肉质松化、营养丰富、风味独特、味道鲜美、香味浓郁、能和百味之功令人感念殊深；其疏风解表、清热祛湿、除烦解毒之效也让人啧啧称奇；最为难能可贵的是：没有它的参与，多美的中餐菜式都会让人产生一种无奈的缺失——当然，你如果从来未曾接触过潭水豆豉，那就该当别论了。

　　潭水豆豉之所以如此令人称道，首先在其历史悠久。作为风凰之乡的潭水镇，旧称凤凰堡，在冼夫人主政岭南的梁、陈、隋时代，其古高凉十八垌的广沃大地盛产黑豆，并己被当地百姓用以制作成豆豉；也由于这里出产的黑豆特别圆满，颗粒偏细，没有北方黑豆那么个头大、身子软，所以具有得天独厚的优良品质，用来制作豆豉有着独特的风味。

　　其次，在于原料正宗。在数也数不清的潭水豆豉厂家中，产量有高低，销量有大小，但有一点可以说是共同之处在于：质量皆上乘。究其原因，是选料基本一致，都使用本地原料，决不掺杂次品、外来品。潭水豆豉源自潭水，重要之处在于就地取材，而且都是潭水本地的黑豆，这就有效地保证了潭水豆豉作为地方品牌之所以长盛不衰的一个基本原因。

　　第三是制作工艺秘而不宣。即使同是一种发酵程式，潭水豆豉都有其独门秘方，从选料、泡浸、晾晒、加料、储存等整个制作流程都有其严谨的科学序列和运作秘密，从一颗黑豆蜕变为一粒豆豉，倾注着制作者数以千载的传承经验和失败教训，这正是潭水豆豉之所以称雄岭南的一个重要缘由，也是潭水豆豉很早就已被评为广东省工业企业信得过产品的一个硬道理。

　　潭水豆豉源远流长。据说“阳江三宝”之一的阳江豆豉也是源自潭水。作为春南重镇，潭水历来是商业繁华之地，早在明朝建圩之时，已有很多阳江人到潭水经商，其中有位姓敖的商人把潭水豆豉带到阳江贩卖，为引起当地人的重视而改名阳江豆豉，结果形成了商业效应而使潭水豆豉日渐式微了。

　　这种说法属实以否姑妄评疑，但唱咏潭水豆豉的文学作品却有诗为证：

　　拌以盐花腌晒精，

　　似将珠粒墨涂成。

　　姜芽嫩脆调辛味，

　　芫菜鲜甜和热羹。

　　淡食董昭应热爱，

　　长斋苏晋定欢迎。

　　欲知产地寻何处，

　　试咏汪伦送我情。

　　本诗作者是今阳春市春城街道办人，名为洪簪裳，曾在民国二十年本县征文比赛甲获得第一名。李白送汪伦诗有曰：“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”，这就明白无误地把潭水豆豉的产地写得明明白白了。诗作用了两个典故：董昭为曹魏谋士，助曹操成魏公；苏晋为唐诗人，作有《八卦论》，两人皆为素食者。可见，潭水豆豉也是素食者之至爱，其高古与久远，有待时人深知。（蔡少尤）