山城簕菜

云灵岭的簕菜

　　因为春城簕菜多产自马鞍山、头堡、七星岭、云灵岭、射木山脚，远一点的甚至来自蟠龙、沉垌、大滑，都属山区，有人就把春城簕菜称为山城簕菜。

　　山城簕菜比圈地种植的簕菜好吃多了，特别在春三月清明前后，吃簕菜简直是吃了一年的好运气。前几年还只是5毛钱一小扎，不久升到每扎8毛、1元，现在3元一小扎，分量依旧，袖珍得只有一、二两光景，没有三五扎上不了碟，身价越来越高了。

　　簕菜清热祛湿、排毒养颜，有点苦涩，符合时尚，使“游阳春、吃簕菜”很快成了一种前卫标识，有点现代山野的文明味道。泡制簕菜也在阳春的楼台酒馆展示出了各种各样的特色，有的香滑兼具，品相出俗；有的精美玲珑，绿意苍葱；有的鲜嫩油滑，可口可乐，但都有共通点：一是看重选材。一定要新鲜，必要清晨时带着露水采摘，太阳一出，便有萎状；二是看重产地。越山越野越荒远的簕菜越有涩味，这是其本质的属性；三是要把握好长度分寸。通常三到五寸，若贪图斤两采摘过长，便难入口；四是配料得当。关键要油多镬烫，方可化解其粗糙的顽梗；五是火候适宜。要紧的是猛前缓后，才能保证其色素舜间凝固而脆口生津；六是分量适宜，豉汁适量，万不可成盘烩煮，酱汁满碟。还可以熬汤。用上汤把勒菜煲至烂软，最好是把只老鸡剁了煲汤，让那勒菜的味道渗合一起，鸡也美，汤也甜，勒菜则如仙中品。

　　（蔡少尤）